Мария Троицкая, кондитер из Парижа с высшим архитектурным образованием.
Кондитерским искусством Мария занимается уже 9 лет. При этом по образованию она является архитектором (закончила Московский архитектурный институт и Парижскую школу Изящных искусств). Десерты начала готовить на втором курсе института в 17 лет: хотела похудеть и увлеклась низкокалорийной выпечкой.
Чуть позже заинтересовалась классическими и французскими десертами, первым ее кулинарным подвигом стали пирожные макарон. Сначала готовила для семьи и друзей, а спустя полгода у нее появились первые заказы. Все развивалось быстро: Мария проводила мастер-классы, делилась рецептами с журналами, разработала свой стиль – архитектурное видение десертов. В 2013-2015 годах она училась в трех именитых парижских школах: школе Алена Дюкасса, Кристофа Мишалака и Bellouet Conseil. Также стажировалась у знаменитого кондитера Антонио Башура в пятизвездочном отеле в Майами.
Переезд во Францию был ее мечтой с 9 лет, когда она начала учить французский. За пару лет до окончания московского института Мария начала готовиться к поступлению в парижский ВУЗ. И в 2016 году ее приняли на бюджет в магистратуру в одну из лучших архитектурных школ Франции. Она переехала в Париж на пике карьеры в Москве, бросила все, следуя за своей мечтой. Параллельно с учебой на архитектора Мария успела поработать в знаменитой кондитерской Éclair de Génie и в ресторане на Елисейских полях. С 2019 года она развивает свой маленький кондитерский бизнес в Париже: делает индивидуальные торты на мероприятия и праздники.
Мария делится с FAZAN любимыми десертами: простыми и красивыми, а главное – вкусными.
Чизкейк с Орео и молочным шоколадом (на форму 20-24 см)
Ингредиенты для хрустящей основы:
-
12 шт. Орео, покрошенных;
-
28 г мягкого сливочного масла;
-
2 г соли.
Для украшения:
-
240 г сливочного сыра (подойдет Креметто или Виолетта);
-
60 г сахарной пудры + 15 г ванильного сахара;
-
8 шт. Орео, поломанных;
-
Растопленный молочный шоколад.
Для чизкейка:
-
460 г сливочного сыра комнатной температуры;
-
100 г сахара;
-
2 крупных яйца комнатной температуры;
-
8 г муки в/с;
-
60 г жирных сливок;
-
2 ч. л. ванильного экстракта;
-
8 шт. Орео, поломанных;
-
60 г молочного шоколада.
Способ приготовления:
1. Для основания будущего чизкейка смешайте в миске печенье Орео с мягким маслом и солью. Полученную массу утрамбуйте в форму, в которой будете выпекать чизкейк, затем оставьте в морозильной камере на 10-15 минут.
2. В миске взбейте сливочный сыр до гладкого состояния. Добавьте сахар и снова взбейте до объединения. Добавьте яйца, по одному, хорошо взбивая каждый раз, перед тем как добавить следующее. Добавьте муку, сливки, ванильный экстракт. Взбейте до гладкости.
3. Выложите половину массы на основание, сверху разложите кусочки печенья и кубики молочного шоколада, покройте сверху оставшейся сырной массой.
4. Разогрейте духовку до 165-170°С. Поместите вниз духовки емкость с кипятком. Поставьте форму с чизкейком в духовку. Выпекайте 45-50 минут. Если верх начинает сильно румяниться, то накройте его фольгой. При готовности вытащите и остудите в холодильнике.
5. Взбейте сыр с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Покройте кремом чизкейк, охлажденный и извлеченный из формы. Украсьте раскрошенными кусочками печенья и растопленным шоколадом.
Пряный рулет с апельсиновым кремом и шоколадом
Ингредиенты для пряного бисквита:
-
4 яйца;
-
120 г сахара;
-
100 г муки;
-
1 ч. л. пряных специй (корица, имбирь, кардамон, мускат);
-
50 г растопленного сливочного масла 82,5%;
-
1 щепотка соли.
Для мусса:
-
400 г сливок 33%;
-
100 г сахара;
-
250 г сока клементинов (мандаринов или апельсинов);
-
Цедра от использованных цитрусов кусочки засахаренных или свежих цитрусовых.
Для сиропа:
-
50 г сахара;
-
20 г ликера Куантро (виски, коньяка или Гранд Марнье);
-
10 г воды;
-
10 г цедры.
Для шоколадного ганаша:
-
250 г шоколада 70%;
-
30 г меда;
-
100 мл сливок 33%.
Способ приготовления:
Бисквит: разогрейте духовку до 180°С. Взбейте яичные белки до пышной пены. Взбейте яичные желтки с сахаром, специями и солью. Добавьте теплое растопленное сливочное масло и просейте муку в массу. Аккуратно вмешайте яичные белки в массу, стараясь сохранить ее воздушной. Вылейте тесто на противень, выстеленный бумагой для выпечки, выпекайте в течение 10 минут. Еще горячий бисквит переложите на чистый лист бумаги для выпечки, перевернув противень. Снимите бумагу и накройте сухим полотенцем, чтобы предотвратить быстрое остывание.
Пряный мусс: замочите желатин в небольшом количестве воды. Цитрусовый сок смешать с сахаром, цедрой и довести на среднем огне до кипения. Когда сироп остынет до 55°С, добавить желатин. Дать полностью остыть (можно поставить в холодильник). Взбить холодные сливки до крепкой пены. Аккуратно вмешать в три приема цитрусовый сироп во взбитые сливки. Хранить в холодильнике до сборки рулета.
Сироп: влейте в кастрюлю сахар, холодную воду и ликер. Доведите до кипения, удерживайте в течение примерно 2-5 минут, пока сироп не станет слегка густым.
Шоколадный ганаш: шоколад растопите в микроволновой печи. Добавьте мед к шоколаду и размешайте. Сливки доведите до кипения. Влейте треть в смесь меда и шоколада. Аккуратно вмешайте сливки в шоколад. Остудите массу примерно до 40-50°С и добавьте сливочное масло. Размешайте до образования гладкой и зеркальной массы. Остудите крем в холодильнике в течение 1-2 часов. Сборка: тщательно пропитайте теплым сиропом бисквит. Аккуратно распределите мусс по длинной стороне бисквита. Разложите кусочки цитрусовых. Начните сворачивать, по ходу распределяя мусс по бисквиту и раскладывая кусочки цитрусовых. Заверните рулет и положите швом вниз. Остудите рождественское полено. Покройте остывший рулет ганашем и украсьте дольками апельсина и шоколадной стружкой.
Яблочные капкейки с корицей
Ингредиенты на 7 штук:
-
100 г сливочного масла комнатной температуры;
-
100 г сахара;
-
2 яйца;
-
1 ч. л. ванильного сахара (или экстракта);
-
100 г просеянной муки;
-
75 г жирных сливок (33-35%);
-
20 г молотой корицы;
-
2 яблока;
-
50 г коричневого сахара;
-
1 ст. л. корицы;
-
20 г изюма;
-
Сок четверти лимона.
Для сливочного крема с корицей:
-
400 г сливочного сыра (подойдет Креметто или Виолетта);
-
150 г сливочного масла;
-
200 г сахарной пудры;
-
10 г корицы.
-
3 ломтика яблока = 1 капкейк.
Способ приготовления:
1. Масло комнатной температуры взбейте с сахаром в течение нескольких минут до тех пор, пока сахар максимально не растворится. По одному добавляйте два яйца и ванильный сахар. Тщательно взбейте. Муку просейте с разрыхлителем и добавьте в тесто. Перемешайте.
2. Добавьте сливки, перемешайте еще раз, добавьте корицу и готовое тесто выложите на 2/3 в бумажные капсулы.
3. Поставьте основу для капкейков в разогретую до 180°С духовку на 20-25 минут и выпекайте до готовности. Готовность проверяйте деревянной шпажкой или зубочисткой. Готовым капкейкам дайте полностью остыть перед тем, как украшать их кремом.
4. Порежьте яблоки на кубики (кто-то любит со шкуркой, кто-то без).
5. На сковородку высыпите сахар и растопите до карамели. Добавьте яблоки, карамелизируйте. Можно добавлять яблоки постепенно, тогда они будут в разной степени хрустящими, текстура станет интереснее.
6. Смешать яблоки с корицей, изюмом. Перемешайте, сбрызнув соком лимона.
7. Вырежите у капкейков серединки. Наполните начинкой.
8. Масло и сливочный сыр должны быть комнатной температуры. Взбейте масло с сахарной пудрой кухонным комбайном 10 минут добела. Добавьте корицу и хорошо перемешайте. Добавьте сливочный сыр и перемешайте до однородности деревянной лопаткой. Остудите в холодильнике. Украсьте капкейки кремом и яблоком.
Тарт Соленая карамель – шоколад – соль (на форму диаметром 20 см)
Ингредиенты для шоколадного песочного теста:
-
75 г сливочного масла комнатной температуры;
-
80 г сахара;
-
Щепотка соли;
-
1 яйцо;
-
165 г муки;
-
30 г какао;
-
2 г разрыхлителя.
Для соленой карамели:
-
210 г сахарной пудры;
-
210 г жирных сливок;
-
1 стручок ванили;
-
165 г масла;
-
2 г крупной соли.
Для шоколадного ганаша:
-
100 г шоколада;
-
80 г сливок жирностью 30-35%;
-
30 г сливочного масла 82.5%.
Способ приготовления:
1. В кастрюле на огне сделайте сухую карамель из сахара со стручком ванили (разрезать) до золотистого цвета (блонд). Параллельно доведите до кипения сливки. Добавьте в карамель, снова доведите до 108°С, а затем добавьте масло и соль. Остудите.
2. Взбейте до крема масло с сахаром (насадка весло), по одному добавьте яйца, каждый раз хорошо взбивая. Просейте муку, какао и разрыхлитель в тесто, перемешайте. Оставьте в пленке в холодильнике на 6 часов перед использованием. Выпекайте при 20-25 минут 160°С.
3. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. 125 мл сливок доведите до кипения в соуснике. 1/3 сливок влейте в растопленный шоколад. С помощью спатулы «вмешайте» сливки в шоколад. Затем так же подмешайте еще треть и затем оставшиеся сливки. Масса должна быть однородной, гладкой. Добавьте масло. Оставьте в холодильнике.
4. В испеченный тарт вылейте ровным слоем соленую карамель (половина высоты бортиков тарта), дайте застыть.
5. Затем ровным слоем вылейте шоколадный ганаш (можно сделать несколько небрежных мазков спатулой. Украсьте флер-де-сель и несколькими гранулами розовой соли, немного серебряного кандурина.
