Золото на фоне серебра яблок: почему груша – королева среди фруктов

Подождите, пока они созреют дома, и эти осенние жемчужины раскроют свое волшебство.                                                                                                           

 

Насладиться грушей в самом «расцвете ее сил» – не твердой, но и не слишком кашеобразной – значит почувствовать один из тех осенних моментов, напоминающий хруст сухих листьев, который доставляет больше удовольствия именно потому, что он недолговечен. Идеальная груша с ее мягко раздувающейся пириформой – королева среди остальных фруктов.

Печальные факты

В этом году это ощущение вкуса груши было еще более мимолетным, чем обычно, потому что их урожай по всей Европе пострадал из-за влажной и холодной весны как раз в то время, когда должно было происходить опыление. В августе Всемирная ассоциация производителей яблок и груш объявила, что урожай груш в ЕС, по прогнозам, снизится на 28% по сравнению с прошлым годом. Это стало тяжелым ударом, учитывая, что продажи груш на душу населения с начала 2000-х годов неуклонно снижались даже в самых любимых грушами странах, таких как Испания и Италия.

Потребительский анализ показывает, что основной причиной недавнего падения продаж груш (наряду с воспринимаемым неудобством ее сочности и формы) является «отсутствие вкуса». Это кажется странным. 

Груша не терпит спешки 

«Я полагаю... вы иногда срывали грушу до того, как она созрела, мистер Копперфильд?» – спрашивает Урия Хип в романе Чарльза Диккенса «Дэвид Копперфильд», намекая на его преждевременное объявление о своем плане жениться на Агнес. Наверное, мы все так делали.

В своем лучшем виде груша обладает таким глубоким ароматом, что напоминает духи, замаскированные под фрукты. С другой стороны, как писал Эдвард Буньярд в книге «Анатомия десерта» в 1929 году, груша «скрывает свои секреты от просто голодных», потому что ее нужно собирать недозрелой, а есть спелой. В мире сиюминутного удовлетворения груша – это та редкая еда, которая не терпит спешки. Конечно, можно схитрить и купить в магазине упаковку «Идеально спелых груш сорта Вильямс», привезенных из Испании или Италии, но даже они будут еще вкуснее, если дать им полдня полежать при комнатной температуре, чтобы аромат расцвел.

Слишком часто мы ругали груши в тарелке с другими фруктами за то, что они скучные, в то время как на самом деле виноваты были мы сами, не дождавшись, пока фрукты раскроют свое волшебство. Даже невзрачная Конференц – самая сажаемая груша в Европе, но далеко не самая ароматная или с интересным вкусовым профилем, может превратиться в нечто тающее и сладкое, если дать ей время. 

Почему груша конкурент яблоку

Груши – парадоксальный фрукт. На протяжении всей истории они пользовались репутацией фрукта, превосходящего яблоки по вкусовым качествам, но при этом редко достигали такого же уровня популярности (исключение составляют консервированные груши Бартлетт, которые, начиная с их калифорнийского расцвета в 1930-х годах, всегда продавались в гораздо большем объеме, чем консервированные яблоки).

 

У груш есть один недостаток – их нужно покупать недозрелыми и позволить им дозревать дома, поэтому нет такого мгновенного удовлетворения, как от яблока.

Натуралист эпохи Просвещения Пьер Дюбентон писал, что хорошие груши «бесконечно превосходят самые лучшие яблоки». Но он также отмечал, что груши были не так популярны среди «простого народа», потому что яблоки можно было есть, пока они не созрели, в то время как «недозрелые груши невыносимо терпкие».

Сегодня недозрелые груши даже не терпкие, а просто безвкусные и невкусные.

Как определить спелость

На протяжении веков этот фрукт редко появлялся на страницах в прозаическом мире. И грустно то, что груши уступали и до сих пор уступают другим фруктам. Их количество в культивации сократилось по сравнению с тем, что было 50 лет назад. И у груш сейчас есть конкуренция, причем не только со стороны яблок, но и со стороны свежей клубники и малины, которые доступны круглый год. Хотелось бы, чтобы больше людей познали радость от груш, потому что в своем лучшем виде – они «золото на фоне серебра яблок».

Как только вы купили груши, наблюдайте и ждите. Как и в случае с вареным яйцом, по внешним признакам невозможно определить, готова она или нет. Но есть несколько подсказок. Когда вы дотронетесь до шейки груши (узкой части возле плодоножки), – она должна слегка поддаться, а от кожицы может исходить слабый запах мокрых роз. Когда вы укусите ее, белая, глубоко благоухающая мякоть должна лопаться от сока, но все еще оказывать некоторое сопротивление. Текстура, прежде всего, должна быть слегка мягкой и маслянистой, хотя в ней нет жира.

Сорта груш 

Эта маслянистая текстура (наряду с необычной формой) отличает грушу от ее собрата – яблока. Конечно, есть и такие вкусные сорта груш, у которых текстура не маслянистая, а твердая и хрустящая, например, зимняя груша Пасс-Крассан, выращиваемая во Франции, плодоножки которой покрыты красным воском для защиты от потери влаги. Существуют также азиатские груши в форме яблока Секуи – но с ботанической точки зрения это совсем другой фрукт.

Однако маслянистая мякоть характерна для большинства лучших десертных груш – от Вильямс, дю Комис и Конкорд до прекрасных Боск. Единственный фрукт, который превосходит грушу по маслянистости, это манго Альфонсо. Поэтому, узнав, что маслянистая груша – относительно недавнее историческое изобретение, мы обязаны ее существованием дальновидному селекционеру XVIII века, который вывел грушу и потратил более 50 лет на ее улучшение.

История груши

Вообще груши – очень древний фрукт. Следы диких груш были найдены в неолитических стоянках на Кавказе и по всей Европе. Но они были совсем не похожи на современные десертные груши.

Французский романист Александр Дюма писал, что из-за их разочаровывающего вкуса и ничтожного размера дикие груши были известны как poires d'angoisse, что в переводе означало – «груши страдания».

Наиболее близким к современному эквиваленту дикой груши являются груши сорта Перри, которые до сих пор выращивают в Англии для производства Perry – алкогольного напитка из сброженных груш (как сидр, но из груш). С наступлением осеннего сезона груши Перри становятся еще более твердыми и вяжущими. В этом они похожи на старые сорта, которые становились твердыми и кислыми, когда лето сменялось осенью.

В средневековые времена груши были в основном фруктом для приготовления пищи. Единственными одомашненными грушами, которые были достаточно сладкими и сочными для употребления в свежем виде, были летние сорта. Осенние груши, напротив, были жесткими, зернистыми и кислыми, как айва. Их нужно было долго запекать или тушить – и, в идеале, обильно поливать медом и сладким вином, прежде чем они становились хоть сколько-нибудь съедобными.

 

К XVII веку груши с маслянистым вкусом уже существовали, но только на самых богатых столах. Жан-Батист де ла Кинтини (1624-1688) был садоводом при дворе Людовика XIV. Важной частью его работы было выращивание и отбор груш для королевского стола. Некоторые из них были крошечными и подавались в гроздьях, как вишни, а некоторые были гигантскими, такими как Бонкретье, которые продавались по пять шиллингов за штуку (2870 рублей в сегодняшнем денежном эквиваленте).

 

Кинтини гордился тем, что у него так хорошо дозревает груша. Хорошая груша, по его мнению, могла быть либо хрустящей (cassante) с мякотью, которая «разрывается во рту», либо с «маслянистой и гладкой мякотью», как, например, сорт Бергамот. Кинтини считал эти маслянистые груши самыми ценными из всех груш.

Это своего рода чудо, что маслянистые груши, которые когда-то были уделом королей, сегодня можно свободно купить так же дешево, как яблоки. За это мы должны поблагодарить Жана-Батиста Ван Монса (1765-1842), бельгийского селекционера, который посвятил свою жизнь улучшению груш и чьи многочисленные инновации включали сорта Боск и д'Анжу. За 51 год он вложил около 300 000 франков (29 миллионов рублей) в свои программы по выведению груш. Революция Ван Монса заключалась в том, чтобы найти способ получения груш с хорошей урожайностью и выносливостью, а также сочной тающей текстурой и ароматом в течение всего сезона.

 

Его фламандские груши стали образцом, на основе которого были выведены самые съедобные современные груши, включая дю Комис и Конференц. Этот шквал новых сортов породил грушевую манию в середине викторианской Англии, когда они стали одним из самых модных садовых фруктов и предметом желания. В 1860-х годах шеф-повар Огюст Эскофье создал на их основе один из своих самых знаменитых десертов: Poires Belle Hélène (или припущенные груши), подаваемые с ванильным мороженым и насыщенным шоколадным соусом. В 1920-х годах в меню отелей иногда предлагали одну спелую грушу дю Комис, которую подавали с ножом и вилкой, в качестве одного из вариантов десерта.

Любители груш одиноки 

К сожалению, времена грушевой мании давно прошли. Груши могут быть богаты фолатами и витамином С, но они не могут конкурировать в рейтинге «суперфудов» с импортными ягодами, такими как черника. 

Быть грушевым маньяком в современном мире – одинокое существование. Нам приходится искать их там, где это возможно, у тех немногих доблестных фермеров, которые все еще выращивают их или в частных садах. 

 

Мы как-то купили груши на рынке, положили их в миску и смотрели на них с нетерпением, желая съесть их сразу же, хотя знали, что им нужно несколько дней, чтобы созреть. Поэтому решили их запечь. Груши – это тот продукт, который проще съесть в приготовленном виде, чем в сыром (так быстрее).

Срезав нижние части у 10 груш, положив их в керамическое блюдо, мы запекали их в духовке с марсалой и сахаром в течение часа (1 чашка марсалы на ½ чашки сахара). Они немного уменьшились и стали карамельно-золотистыми. Когда мы ели их со сливками, они были такими же сладкими на вкус, как тот самый осенний полдень.