Поднимите руку, если вы любите грибные блюда! Август – наше любимое время года, когда мы достаем их и готовим снова и снова. Нам нравится грибы за свою универсальность, поэтому, надеемся, что этот обзор нескольких лучших грибных рецептов подтвердит наше мнение. Вот пять удивительно разнообразных способов использования грибов в блюдах. Все они разные, и очень вкусные.
Тартар из говядины с лисичками от шеф-повара Hedonist Давида Челидзе
Ингредиенты:
Говядина вырезка из лопатки – 80 г
Горчица дижонская – 10 г
Лисички свежие – 40 г
Петрушка свежая – 1 г
Сванская соль – по вкусу
Масло кахетинское – 20 г
Джонджоли – 20 г
Мусс пармезан – 30 г
Яйцо (желток) – 1 шт.
Для мусса пармезан:
Сыр пармезан – 200 г
Сливки 33% – 1 л.
Ксантана – 1 г
Способ приготовления:
Говядину нарезать мелким кубиком 2х2 мм. Петрушку мелко нарубить, из джонджоли удалить стебли, бутоны мелко нарубить. Лисички отобрать мелкие и обжарить на растительном масле с добавлением сванской соли и петрушки. В говядину добавить желток, горчицу, кахетинское масло, сванскую соль, джонджоли и перемешать аккуратно. Через кольцо в центр тарелки выложить тартар, разровнять, сверху выложить грибы и мусс пармезан.
Для мусса: пармезан натереть на терке и растворить в сливках. Ввести ксантану и взбить блендером до однородной консистенции. Процедить и перелить в литровый сифон, заправить двумя баллонами n2o и встряхнуть. В случае отсутствия сифона, взбить погружным блендером в течение минуты до образования пышной массы.
Подавать блюдо с хрустящими тостами.
Хачапури по-мегрельски с лисичками и камамбером от шеф-повара Hedonist Давида Челидзе
Ингредиенты для одной порции:
Тесто – 170 г
Сырно-грибная масса – 70 г
Сыр сулугуни – 70 г
Сыр имеретинский – 50 г
Яйцо (желток) – 1 шт.
Для теста:
Мука пшеничная – 1 кг
Молоко – 500 г
Масло сливочное – 100 г
Вода – 300 г
Дрожжи – 11 г
Соль – 10 г
Сахар – 10 г
Для сырно-грибной массы:
Лисички свежие – 100 г
Лук-порей (белая часть) – 20 г
Сыр камамбер – 50 г
Масло сливочное и растительное – по 20 г каждое
Петрушка свежая – 3 г
Соль сванская – по вкусу
Сливки 33% – 30 г
Способ приготовления:
Для теста: разогреть молоко и воду до 45-50 градусов. Растопить в ней масло, дрожжи, соль и сахар. Вымесить классическое тесто, оставить на 1,5-2 часа. Сформировать порционно по 170 г.
Натереть сыр на крупной терке и перемешать, соотношение сыра зависит от солености сыров. Раскатать тесто в круглый пласт толщиной 5-7 мм. В центр теста положить смесь сыров и завернуть в форме мешочка. Перевернуть и аккуратно пальцами или при помощи скалки раскатать лепешку диаметром 23-25 см. По центру сделать небольшое отверстие и смазать яичным желтком.
Для сырно-грибной массы: белую часть лука-порея нарезать полукольцами, лисички нарвать руками на волокна, если они крупные. Если нет, то просто нарезать пополам. Пассеровать на смеси масел лук порей, добавить лисички и обжарить 3-4 минуты. Ввести сливки и уварить, приправить солью по вкусу, ввести мелко-нарубленную петрушку, перемешать и снять, остудить. Камамбер натереть на терке и перемешать с грибной массой. Посыпать сверху равномерно готовой сырно-грибной массой.
Выпекать при температуре 220 градусов до образования румяной корочки, как сверху, так и снизу. Готовый хачапури нарезать на 4 части.
Салат «Нисуаз» с лисичками от бренд-шефа Peach Кирилла Бергера
Ингредиенты:
Салат Романо
Молодой картофель
Лисички
Стручковая фасоль
Молодой горошек
Розовые томаты
Маринованный лук
Для заправки:
Лимонный сок
Мед
Оливковое масло Extra Virgin
Зернистая горчица
Соль и перец
Способ приготовления:
Сначала приготовьте заправку. В миске смешайте лимонный сок, мед, оливковое масло и горчицу. Посолите и поперчите по вкусу.
Приготовьте картофель. Для этого ополосните картофель и просушите с помощью бумажного полотенца. Выложите картофель в сотейник, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 15-20 минут до готовности. Слейте воду и остудите. При желании задайте картофелю корочку – для этого разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте картофель 3-5 минут с обеих сторон до золотистого цвета.
Приготовьте лисички. Для этого разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслом и обжарьте лисички 7-10 минут до готовности. Посолите и поперчите по вкусу. Если вы используете замороженную стручковую фасоль, то предварительно бланшируйте ее. Для этого налейте воду в сотейник, поставьте на огонь и доведите до кипения. Отправьте фасоль в кипящую воду на 2-3 минуты. Слейте воду. Фасоль остудите. Салат нарвите руками, томаты разрежьте на четвертинки.
Соберите салат в сервировочной тарелке. Выложите листья салата, сверху выложите томаты, затем фасоль, горошек, лисички и картофель. Сбрызните заправкой и выложите кольца маринованного лука.
Цветы цукини с лисичками от бренд-шефа Peach Кирилла Бергера
Ингредиенты:
Цветы цукини
Лук-шалот
Картофельное пюре
Лисички
Укроп
Чеснок
Сыр креметт
Соль и перец
Для кляра:
Темпура
Желток
Лед
Для эспумы:
Пармезан
Сливки 33%
Способ приготовления:
Сначала приготовьте начинку. Картофель очистите, выложите в сотейник, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите картофель 15-20 минут до готовности. Слейте воду, немного остудите и с помощью толкушки сделайте из картофеля пюре.
Лук-шалот и чеснок порубите мелко. Разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслом, обжарьте лук-шалот и чеснок до золотистости. Затем добавьте в сковороду лисички. Обжарьте все вместе в течение 7-10 минут. Отложите небольшую часть грибов для подачи.
Укроп порубите очень мелко. Соберите начинку. Для этого в большой миске соедините картофельное пюре, обжаренные лисички, укроп, сыр креметт и соль, перец по вкусу. Перемешайте.
Приготовьте кляр. Для этого пробейте блендером темпурную крошку до состояния муки. В миске соедините темпурную муку, желток и лед. Перемешайте до однородности.
В цветы цукини выложите начинку из лисичек. Параллельно разогрейте глубокую сковороду с большим количеством растительного масла. Обваляйте цветы цукини в темпурном кляре и поочередно выложите в сковороду. Обжарьте 3-5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Готовые цветы выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
Приготовьте эсупуму. Для этого в сотейник добавьте сливки и тертый пармезан. Не доводя до кипения, дождитесь, пока сыр полностью расплавится. Затем пробейте массу в блендере, перелейте в сифон и взбейте.
Подготовьте сервировочную тарелку. В центр выложите цветы цукини, сверху добавьте только что взбитую пармезановую эспуму и украсьте обжаренными лисичками.
Дамплинги с лисичками от бренд-шефа Peach Кирилла Бергера
Ингредиенты на пять небольших куличей и способ приготовления:
Лук-шалот
Картофельное пюре
Лисички
Укроп
Чеснок
Сыр креметт
Овощной/куриный бульон
Сливки
Сливочное масло
Соль и перец
Для теста:
Пшеничная и рисовая мука
Крахмал кукурузный
Вода
Соль
Для подачи:
Черный трюфель
Трюфельное масло
Пармезан
Лук-сибулет
Способ приготовления:
Сначала приготовьте тесто для дамплингов. Для этого на деревянной доске или любой другой плоской поверхности смешайте пшеничную муку, рисовую муку, крахмал и соль. Сделайте небольшую выемку в центре и влейте в нее холодную воду. Аккуратно замесите тесто. Месите тесто 5-10 минут. Затем сверните его в шар, накройте пищевой пленкой и отложите.
Тем временем приготовьте начинку. Картофель очистите, выложите в сотейник, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите картофель 15-20 минут до готовности. Слейте воду, немного остудите и с помощью толкушки сделайте из картофеля пюре. Отложите.
Лук-шалот и чеснок порубите мелко. Разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслом, обжарьте лук-шалот и чеснок до золотистости. Затем добавьте в сковороду лисички. Обжарьте все вместе в течение 7-10 минут. Отложите небольшую часть грибов для подачи.
Укроп порубите очень мелко. Соберите начинку. Для этого в большой миске соедините картофельное пюре, обжаренные лисички, укроп, сыр креметт и соль, перец по вкусу. Перемешайте.
Достаньте тесто для дамплингов. Разделите шар на 3 части. Каждую часть скатайте в колбаску и нарежьте на слайсы. Каждый слайс раскатайте в круг толщиной 1-2 мм. В центр круга выложите начинку. Заверните в форме дамплинга.
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте дамплинги с каждой стороны до золотистого цвета. Затем влейте к ним в сковороду немного бульона и сливок. Добавьте сливочное масло. Прогрейте все вместе, пока соус не уварится до густой консистенции.
Подготовьте сервировочную тарелку. В центр выложите обжаренные дамплинги в соусе, сверху посыпьте мелко нарубленным луком-сибулет, натрите несколько слайсов трюфеля и пармезана, сбрызните трюфельным маслом и подавайте.
