Пасха 2021: необычные рецепты куличей от известных шеф-поваров

Самый светлый праздник, который дарит нам весна – это Пасха. Предлагаем отметить его с самыми вкусными куличами, которые можно приготовить дома. Известные шеф-повара московских ресторанов поделились с FAZAN вкусными рецептами. Записывайте! 

 

Кулич с грузинским акцентом от Saperavi Cafe

 

Ингредиенты и способ приготовления:

Изюм – 350 г

Чача – 200 мл

Яйца – 10 шт.

Сахар – 150 г

Сливочное масло – 500 г

Подсолнечное масло – 100 мл

Молоко – 1 л

Сахарная пудра – 400 г

Корица – 15 г

Молотый мускатный орех – 15 г

Мука полбяная – 2 кг

Замочите на ночь изюм в чаче. 

Просейте полбяную муку.

Растопите сливочное масло на паровой бане.

Аккуратно соедините все ингредиенты.

Вымесите тесто руками и разложите его по формам, наполнив их до половины.

Дайте тесту постоять в форме 2 часа.

Выпекайте в духовом шкафу при температуре в 180 С в течение 30 минут.

Куличи классические от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто Море» 

 

Ингредиенты на пять небольших куличей и способ приготовления:

Мука пшеничная – 600 г  

Соль – 5 г

Сахар – 150 г   

Сливки 33% – 350 мл 

Дрожжи прессованные – 25 г  

Желтки – 8 шт.

Масло сливочное – 125 г

Цукаты (изюм, вишня, клюква) – 350 г

Цедра одного апельсина 

Приготовьте опару. Сливки, 15 г сахара, дрожжи и 100 г муки хорошо перемешайте и поставьте в теплое место на 20 минут.

Взбейте желтки с сахаром. Сливочное масло растопите на паровой бане. Цукаты замочите на 2-3 часа, затем просушите, добавьте цедру апельсина и перемешайте.

Соедините муку, опару и желтки, перемешенные с сахаром. Замесите тесто, добавьте растопленное сливочное масло и цукаты. Поставьте в теплое место на 45 минут. Сформируйте куличи и оставьте на 45~60 минут.

Затем выпекайте куличи 20-30 минут при температуре при температуре в 170 С. Украсьте куличи шоколадными гнездами с шоколадными яйцами. 

Кулич фисташковый с вишней от Ренаты Галеевой, шеф-кондитера ресторана Levantine

 

Ингредиенты и способ приготовления:

Мука – 325 г

Молоко – 40 г

Яйца – 5 шт

Дрожжи живые – 14 г 

Мед – 20 г 

Соль – щепотка

Сахар – 50 г

Ванильный сахар – 10 г

Желток – 4 шт

Масло сливочное – 100 г

Паста фисташковая – 30 г

Творожный сыр – 100 г

Вишня сушеная – 200 г

Фисташки резаные – 50 г

Миндальная глазурь:

Миндальная мука – 30 г

Сахар – 55 г

Белок – 30 г

Крахмал – 7 г

Технология приготовления миндальной глазури:

Все компоненты смешайте до однородного состояния.

Технология приготовления теста:

Все ингредиенты по списку  от муки до ванильного сахара смешайте и взбивайте миксером с насадкой «крюк» в течение 3 минут. 

Добавьте желток и взбивайте еще 3 минуты.

Далее добавьте творожный сыр, фисташковую пасту и мешайте венчиком до полного объединения. 

В несколько заходов добавьте холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и вымешивайте около 10 минут до клейкой консистенции. 

В конце добавьте сушеную вишню и резаные фисташки, перемешайте до однородной массы. 

Готовое тесто выложите в контейнер и разровняйте, накройте сверху пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре 2 часа.

Тесто сформируйте в шары, выложите в бумажные формы и дайте еще раз подняться.

Перед выпеканием отсадите миндальную глазурь поверх теста. 

Выпекайте при температуре 160 С 20-25 минут.

Кулич на пиве с миндальной корочкой от Сергея Горюнова, шеф-повара ресторана Beer Pairing

 

Ингредиенты для двух куличей по 500 г и способ приготовления:

Первое тесто:

Пиво – 75 г

Мука – 100 г

Дрожжи – 10 г

Соль – 2 г

Второе тесто:

Дрожжи – 30 г

Молоко – 110 г

Мука – 360 г

Соль – 7 г

Сахар – 105 г

Желток яичный – 6 шт.

Масло сливочное – 135 г

Цукаты – 200 г

Миндальная корочка:

Белок яичный – 2 шт.

Сахарная пудра – 120 г

Миндальная мука – 40 г

Фундучная мука – 40 г

Лепестки миндаля – 20 г

Мука пшеничная – 9 г

Какао-порошок – 2 г

Крахмал кукурузный – 3 г

Помадка:

Белок – 1 шт.

Сахар – 120-130 г

Лимонный сок – 1 ст. л.

Приготовьте первое тесто: дрожжи растворите в пиве, а муку соедините с солью. Смешайте все ингредиенты, замесите. Емкость накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.

По истечению времени масса хорошо увеличиться, нужно обмять ее и снова хорошо завернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 10-12 часов.

Первое тесто достаньте из холодильника за 2 часа до замеса основного теста. В первое тесто просейте муку, добавьте молоко комнатной температуры, желтки, сахар, дрожжи, соль. Вымешивайте. Добавьте масло, порезанное мелкими кубиками, продолжайте вымешивать.  Добавьте цукаты, перемешайте, округлите, емкость заверните пищевой пленкой и оставьту на 3 часа при комнатной температуре.

Приготовьте миндальную смесь: соедините все ингредиенты и перемешайте.

Тесто разложите по формам (не более 1/3  в каждую), дайте подняться. После аккуратно смажьте миндальной смесью и отправьте в заранее разогретую духовку до 180 С. Сразу снизьте температуру до 160-165 С, выпекайте 35-40 минут до золотистой корочки.

Для помадки взбейте все ингредиенты миксером до пышной массы. Остудите, украсьте помадкой.