Бирьяни с курицей от Мумтаза Арайна, шеф-повара ресторана Tajj Mahal
Ингредиенты:
- Рис басмати – 1 стакан.
- Филе бедра курицы - 300 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Консервированные томаты - 200 г
- Топленое сливочное масло – 1 ст. л.
- Приправа Бирьяни Масала – 2 ч. л.
- Натуральный йогурт – 3-4 ст. л.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Имбирь – 100 г
- Кинза – 10 г
- Лимонный сок – 1 ч. л.
- Соль – по вкусу.
- Сушеный перец чили – 1 шт.
- Гвоздика – 1 бутон.
- Зира – 0,5 ч. л.
Приготовление:
Приготовить маринад для куриного мяса. Почистить и натереть на мелкой терке имбирь и чеснок, переложить в посуду с высокими бортами, добавить рубленную кинзу, приправу Бирьяни Масала, йогурт, лимонный сок. Все хорошо перемешать. Куриное филе погрузить в соус. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4-8 часов.
Рис промыть под проточной водой. Замочить на 30 мин. Воду слить, рис просушить.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в сковороде с высокими бортами на топленом масле с добавлением зиры, гвоздики, чили-перца.
Далее обжарить маринованное филе, добавить томаты. Посолить. Томить 15-20 мин.
Рис залить водой. Варить 5-7 мин. Откинуть рис на сито.
В вок к курице добавить рис, разровнять, не перемешивать. Накрыть крышкой, томить на медленном огне 10-12 мин. Затем выключить огонь, перемешать. Если рис суховат – можно немного подлить воды и еще немного потомить. Если же рис влажный – продолжать готовить с открытой крышкой минут пять.
Палак панир от Мумтаза Арайна, шеф-повара ресторана Tajj Mahal
Ингредиенты:
- Сыр панир (или адыгейский сыр) – 400 г
- Шпинат свежий – 600 г
- Натуральный йогурт – 100 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Томаты – 2 шт.
- Топленое сливочное масло – 50 г
- Корень имбиря – 10-15 г
- Чеснок – 4 зубчика
- Порошок чили – 1 ч. л.
- Приправа гарам масала – 1 ч. л.
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
Половину сливочного масла растопить на сковороде и обжарить на нем нарезанный некрупными кубиками сыр.
Для соуса растопить на сковороде вторую половину масла, выложить мелко нарезанные чеснок, рубленные томаты без кожуры, нарезанный кубиками лук, тертый на мелкой терке имбирь, порошок чили, приправу гарам масала. Томить на среднем огне 5-10 минут.
Шпинат отварить в подсоленной, доведенной до кипения воде. Буквально 2-3 минуты. Для сохранения яркого зеленого цвета пометить шпинат в холодную воду или на лед.
Затем шпинат обсушить и добавить его на сковороду к соусу. Выложить йогурт, посолить. Массу пробить блендером.
Готовую овощную массу выложить в блюдо, добавить обжаренный сыр.
Самосы с овощами от Мумтаза Арайна, шеф-повара ресторана Tajj Mahal
Для теста:
- Мука пшеничная – 400 г
- Соль – 1/2 ч. л.
- Топленое сливочное масло – 100 г
- Холодная вода –150 мл.
Для начинки:
- Картофель – 3 шт. (среднего размера)
- Цветная капуста – 300 г
- Зеленый горошек – 250 г
- Топленое сливочное масло – 4 ст. л.
- Приправа сабжи масала или гарам масала – 20 г
- Холодная вода – 2 ст. л.
- Соль, черный перец – по вкусу.
- Масло растительное для обжаривания во фритюре – 500 мл
Приготовление теста:
Муку просеять в миску, добавить соль и масло. Втереть масло в муку пальцами, смесь становится похожа на крупные хлебные крошки.
Влить воду, вымесить тесто. Тесто не должно прилипать к рукам и посуде. Сформировать шар и накрыть влажной тканью. Дать отдохнуть 30 мин.
Приготовление начинки:
Картофель почистить и нарезать маленькими кубиками. Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия.
Зеленый горошек отварить в воде 3-5 мин, воду слить.
На сковороде разогреть масло, добавить специи сабжи масала или гарам масала, прогреть их. Затем добавить кубики картофеля, обжаривать их 3-4 минуты. Затем - цветную капусту и горошек. Посолить, поперчить. Добавить вводу, накрыть крышкой, томить 10 минут.
Финальный этап:
Тесто разделить на 10 равных шариков, каждый тонко раскатать в пласты диаметром 15-17 см. Далее каждый пласт разрезаем на пополам.
Полукруг смазать водой, его концы сложить к центру, чтобы получился «кулек», защипать концы. Внутрь кулька выложить начинку, защипать свободный край.
Обжаривать в сковороде с высокими бортами в раскаленном месте 1-2 минуты.
Чечевичный суп дал от Максима Коломацкого, бренд-шефа «Шикари»
Ингредиенты:
- Чечевица – 340 г
- Вода 1300 – мл
- Бульон овощной – 200 г
- Имбирь свежий – 15 г
- Чеснок свежий – 15 г
- Пажитник – 3 г
- Сахар – 5 г
Украшение:
- Масло гхи – 4 г
- Сыр панир (или адыгейский) – 15 г
- Пажитник листья сушеные – 0,3 г
- Кинза свежая листья – 2 г
- Лук репчатый жареный – 2 г
- Чечевица отварная – 10 г
Подготовка ингредиентов:
Чечевицу залить холодной водой, довести до кипения. Варить при умеренном кипении 5 минут.
Часть готовой чечевицы откинуть на дуршлаг, далее переложить в контейнер. Она будет использоваться при подаче супа.
Остальную часть чечевицы с бульоном использовать для приготовления основы для супа дал: в сотейнике соединить все ингредиенты. Довести до кипения, перемешать до однородной консистенции. Проварить 5 мин, снять с нагрева.
Сыр размять руками.
Приготовление:
В сотейнике прогреть основу для чечевичного супа (до кипения). Перелить в тарелку.
Украсить по кругу отварной чечевицей, сыром, и жаренным луком по кругу. Полить маслом гхи, посыпать пажитником и украсить листиками свежей кинзы.
